La mia storia con il cioccolato: ricetta torta Alessandra di Ernst Knam

La mia storia con il cioccolato, 9 febbraio: torta Alessandra di Knam

 

Nella terza puntata di oggi del programma di Food Network La mia storia con il cioccolato il pasticcere tedesco Ernst Knam ha proposto la torta Alessandra, dolce dedicato a sua moglie. Ecco gli ingredienti per la pasta frolla: 300 g di farina 00, 150 g di burro, 150 g di zucchero semolato, 50 g di uova, 6 g di lievito in polvere, 2 g di sale e mezza stecca di vaniglia tahiti. Mentre per il pan di Spagna morbidone: 3 uova intere, 6 tuorli, 300 ml di latte, 240 g di albume, 100 g di farina di tipo 00, 90 g di zucchero semolato, 70 g di burro, 10 g di cacao in polvere, 5 g di sale, 3 g di lievito in polvere e scorza grattugiata di un limone. Per l’inserimento di amarene: 200 g di amarene, 125 ml di vino rosso secco, 50 g di zucchero semolato, 5 g di gelatina in fogli, mezza stecca di cannella e acqua fredda. Per la mousse cioccolato bianco e vaniglia: 25 g di tuorlo, 125 g di panna semi montata, 125 g di cioccolato bianco, 3 g di gelatina in fogli, una stecca di vaniglia Tahiti, acqua fredda e latte quanto basta. Per la glassa rossa: 300 g di zucchero, 250 g di latte condensato, 259 g di acqua, 200 g di destrosio, 140 g di burro di cacao, 18 g di colla pesce e colorante rosso naturale quanto basta. Passiamo ora al procedimento della torta. Per la pasta frolla seguire il procedimento classico, o usarne una già pronta. Per il pan di Spagna, iniziare mettendo latte, burro e sale in un pentolino. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, toglierlo dal fuoco e aggiungere anche cacao e farina setacciati. Rimettere sul fuoco e mescolare di continuo. Una volta pronto, l’impasto si staccherà dalle pareti. Aggiungere la buccia di agrume grattugiata, i tuorli e le uova intere. Nel frattempo, montare a neve albumi e zucchero. Incorporare a più riprese gli albumi nel precedente impasto. Aggiungere il lievito e stendere l’impasto con un’altezza di 5 mm. Infornare a 180° per circa 16-18 minuti. Per l’inserto alle amarene, far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione in un pentolino vino, amarene, zucchero e cannella. Continuare la cottura per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco, rimuovere la cannella e aggiungere la gelatina. Porre il tutto in uno stampo dal diametro di 18 centimetri e mettere a raffreddare nel congelatore per un’ora. Per la mousse, far ammorbidire nell’acqua la gelatina. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e ricavare la polpa della vaniglia. Sciogliere la gelatina nel latte. Aggiungere al cioccolato i tuorli e la vaniglia e aggiungere anche la gelatina con la panna montata, mescolando con una frusta. Per la glassa rossa, bollire l’acqua insieme allo zucchero e al destrosio fino a raggiungere i 106°. Far ammorbidire la gelatina in acqua. Aggiungere il latte condensato allo sciroppo di acqua e zucchero, togliendo dal fuoco. Rimettere sul fuoco e far bollire. Raggiunti i 60° unire la gelatina, a 40° unire burro, cacao e colorante. Setacciare e far raffreddare. Assemblare il dolce.

Se invece vi piacciono le meringhe, potete provare la meringata 3D di Ernst Knam proposta durante la seconda puntata della settimana scorsa.

 

 

 

 

 

 

Ilaria

Diplomata al liceo scientifico e laureata in fisioterapia, ha la passione per le serie tv, la cucina e le recensioni.

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