Dolce La mia storia con il cioccolato: ricetta torta Durian di Knam
La mia storia con il cioccolato, 16 febbraio: torta Durian di Ernst Knam
Nella quarta puntata di oggi de La mia storia con il cioccolato su Food Network, il maestro Ernst Knam ha proposto la sua torta Durian, dedicata all’omonimo frutto esotico. Ecco gli ingredienti per la sablè al cacao: 270 g di farina di tipo 00, 215 g di zucchero semolato, 215 g di burro morbido, 100 g di tuorli, 30 g di cacao in polvere, 8 g di lievito in polvere, 2 g di sale e la buccia grattugiata di un lime. Per il Pan di Spagna al cocco: 150 g di albume, 125 g di zucchero a velo, 100 g di cocco rapè, 50 g di zucchero semolato e 25 g di farina mandorle. Per la Crema al durian: 250 g di purea di durian, 150 g di panna semi montata, 20 g di spremuta di lime, 10 g di fogli di gelatina e 5 g di scorza grattugiata al lime. Per la Mousse fondente occorrono solamente 200 g di panna fresca semi montata e 100 g di cioccolato fondente Peru 70% a pezzi. Per la Mousse al cioccolato bianco e frutto della passione: 200 g di panna fresca semi montata, 200 g di cioccolato bianco, 50 ml di spremuta di frutto della passione, 40 g di tuorli e 6 g di gelatina. Passiamo ora al procedimento del dolce. Iniziare dalla sablè al cacao, lavorando i tuorli con lo zucchero, il limone e il sale. Aggiungere poi il burro, il cacao, la farina e il lievito. Far raffreddare in frigorifero 3 ore. Stendere con un’altezza di 3 millimetri. Cuocere in forno a 180° per 16 minuti. Per il pan di Spagna al cocco, montare albumi e zucchero. Aggiungere farina di mandorle, cocco e zucchero a velo. Stendere l’impasto con un’altezza di 5 millimetri su una teglia con carta da forno. Infornare a 200° per 20 minuti. Per la crema al durian, setacciare la polpa del frutto e aggiungervi scorza e succo di limone. Sciogliere la gelatina in acqua calda e aggiungerla al composto insieme alla panna semi-montata. Per la mousse fondente, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere la panna semi montata e far raffreddare. Per la mousse al cioccolato bianco e frutto della passione. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Sciogliere nell’acqua calda la gelatina. Montarle i tuorli e aggiungerli al cioccolato fuso insieme alla gelatina e al succo di frutto della passione. Aggiungere la panna semi montata. Assemblare il dolce.
Se invece volete provare un “dolce d’autore”, potete riproporre la torta Gualtiero di Ernst Knam proposta sempre durante la puntata di oggi.
