La mia storia con il cioccolato oggi: ricetta torta K2 di Ernst Knam
La mia storia con il cioccolato, dolce 23 febbraio: torta K2 di Ernst Knam
Per la quinta puntata de La mia storia con il cioccolato, il maestro cioccolatiere e pasticcere tedesco Ernst Knam ha deciso di proporre due torte “montuose”. La prima è stata la torta K2, dedicata all’omonima montagna. Ecco gli ingredienti per la pasta frolla: 300 g di farina di tipo 00, 150 g di zucchero semolato, 150 g di burro, 50 g di uovo, 6 g di lievito in polvere, 2 g di sale e mezza stecca di vaniglia Tahiti. Per la ganache, occorrono semplicemente: 375 g di cioccolato fondente al 60% e 250 ml di panna. Per la fritta esotica gelatinata: 350 g di panna montata, 200 g di cioccolato bianco, 50 g di tuorli, mango, frutto della passione e della gelatina. Per la mousse al cioccolato bianco: 100 g di cioccolato bianco, 100 g di panna montata, 50 g di tuorli e della gelatina. Per la meringa, infine, occorrono semplicemente: 440 g di zucchero semolato e 200 g di albume. Passiamo ora al procedimento del dolce. Per la pasta frolla, procedere al solito modo di Knam, stendendo poi l’impasto con uno spessore di 3 millimetri. Ricavare un disco dal diametro di 26 centimetri. Prendere una tortiera dal diametro di 20 centimetri, imburrarla e foderarla con la pasta frolla. Cuocere in forno a 180° per 18 minuti. Per la ganache, far bollire la panna e, successivamente, aggiungervi il cioccolato fondente. Mescolare con una frusta per far sciogliere la cioccolato e rendere il tutto omogeneo e lucido. Per la frutta esotica gelatinata, mettere la gelatina nell’acqua fredda. Scioglierla poi all’interno di un pentolino insieme al succo di frutto della passione. Aggiungere lo zucchero e il mango e porre tutto in frigo. Per la mousse, sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Montare i tuorli manualmente e semi-montare la panna. Aggiungere il tutto al cioccolato fuso. Per la meringa, montare gli albumi. A metà “montatura” unire lo zucchero e continuare a montare. Realizzare le meringhe con una sacca da pasticceria e infornare per 3 ore a 90°. Assemblare la torta.
Se invece vi piacciono le torte dai richiami esotici, potete provare la torta Durian di Ernst Knam, dedicata all’omonimo frutto e proposto durante la puntata di sabato scorso.
