La mia storia con il cioccolato: ricetta torta Ceviche di Ernst Knam
La mia storia con il cioccolato, oggi 9 marzo: torta Ceviche di Knam
Per la settima puntata de La mia storia con il cioccolato su Food Network, maestro cioccolatiere Ernst Knam ha proposto la sua torta Ceviche al cioccolato, nata durante un viaggio in Perù. Ecco gli ingredienti per il pan di Spagna al cocco: 280 g (160+ 120) di zucchero semolato, 200 g di albumi, 80 g di farina di mandorle, 80 g di cocco rapè e 20 g di farina di tipo 00. Per la Ceviche: 150 g di mango a cubetti, 150 ml di succo di frutto della passione, 150 ml di purea di mango, 150 ml di sciroppo di zucchero alla vaniglia, 120 g di cetriolo a cubetti, 4 g di fave di cacao, 3 g di pepe rosa, 6 lime (succo e buccia), 3 peperoncini freschi tritati e 3 limoni (succo e buccia). Per il cremoso al cioccolato fondente: 300 ml di panna semi montata, 250 g di cioccolato fondente Perù al 70%, 50 g di tuorli e 1,5 g di gelatina. Per la gelée di ceviche: 10 g di colla di pesce 250 g di ceviche. Per la mousse al ceviche: 250 g di ceviche, 200 g di panna semi montata, 50 g di zucchero semolato, 50 g di albume e 8 g di gelatina in acqua fredda. Per la glassa: 275 g di zucchero semolato, 275 ml di glucosio, 170 g di latte condensato, 140 ml di acqua, 130 g di burro di cacao, 18 g di gelatina ammollata in acqua fredda e coloranti alimentari quanto basta di colore rosso, giallo e arancione. Passiamo ora al procedimento del dolce. Per il pan di Spagna montare a neve albumi e zucchero. Aggiungere le varie farine e gli altri 120 g di zucchero. Prendere una placca da forno e versarvi sopra il composto con uno uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Per la ceviche, mescolare sciroppo di zucchero, succo di lime e di limone. Unire pepe e peperoncino. Aggiungere alla pure di mango fave di cacao e succo di frutto della passione. Unire mango a cubetti e cetriolo. Porre a marinare per 2 ore. Per il cremoso al cioccolato fondente, sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Ammollare la gelatina nell’acqua fredda, poi farla sciogliere con poco latte in un pentolino. Unire al cioccolato gelatina, panna e tuorli e mescolare utilizzando una frusta. Per la gelèe, porre nell’acqua fredda la gelatina, poi farla sciogliere in un pentolino con poco succo di ceviche. Aggiungere il restante succo di ceviche e porre il tutto a raffreddare in frigo. Per la mousse al ceviche, far sciogliere la gelatina insieme a poco succo di ceviche. Aggiungere il rimanente succo e porre il tutto in una ciotola. Montare gli albumi e aggiungervi lo zucchero. Unire al ceviche la panna e gli albumi montati. Assemblare il dolce.
Se invece volete provare un dolce a base di barbabietole, potete recuperare la torta al cioccolato di Ernst Knam proposta durante la puntata di sabato scorso.
