Dolce La prova del cuoco oggi: ricetta torta per Elisa di Sal De Riso
La prova del cuoco, 29 marzo: torta per Elisa alla nocciole di Sal De Riso
Nella puntata di oggi de La prova del cuoco, è tornato il pasticcere campano per dedicare un dolce alla conduttrice Elisa Isoardi, ovvero la torta per Elisa, un dolce alle nocciole del Piemonte e cioccolato al latte con cuore fresco al mandarino. Per il pan di Spagna alle nocciole: 175 g di uova, 138 g di nocciole di giffoni macinate, 100 g di zucchero, 75 g di burro fuso e 45 g di farina. Per la mousse al gianduia: 500 g di panna, 125 g di pasta di nocciole Piemonte IGP, 125 g di cioccolato al latte bahibè al 46%, 24 g di acqua, 17,5 di zucchero, 6 g di gelatina, 0,5 g di sale e mezza bacca di vaniglia Bourbon. Per la geleè al mandarino: 105 g di succo di mandarino, 20 g di zucchero, 10 g di zeste di mandarino semi-candito, 10 g di acqua per la gelatina, 2,5 g di gelatina e un g di pectina. Per il croccante alle nocciole: 50 g di pasta di pasta di nocciola, 35 g di scaglie di wafer, 24 g di cioccolato al latte, 16 g di zucchero a velo, 7 g di granella di nocciole, 7 g di burro e 7 g di olio girasole. Infine, per la glassa al cioccolato bianco: 238 g di acqua, 225 g di zucchero, 150 g di latte condensato, 150 g di glucosio, 91 g di burro di cacao, 75 g di cioccolato bianco, 63 g di acqua, 50 g di destrosio, 38 g di gelatina neutra, 31 g di panna e 15 g di gelatina. Passiamo ora al procedimento del dolce. Iniziare dal pan di Spagna, montando uova e zucchero. Unire la farina e le nocciole tritate finemente. Aggiungere anche il burro fuso. Imburrare e infarinare due tortiere dal diametro di 22 centimetri e riempirle con 140 g di impasto. Infornare per pochi minuti a 180°. Per la mousse al gianduia, far bollire panna (250 g) con zuccheri, vaniglia e sale. Fondere il cioccolato e unirlo alla panna calda e alla pasta di nocciole. Aggiungere la gelatina e far raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere poi la panna semi-montata. Per l’inserto al mandarino, mescolare pectina e zucchero e far bollire il succo di mandarino. Unire lo zucchero e la pectina, la scorza del mandarino grattugiata e la gelatina reidratata. Mescolare e porre in uno stampo in silicone. Porvi sopra un disco di pan di Spagna e mettere a raffreddare nel congelatore. Passare al croccante, mescolando cioccolato fuso, olio di semi, pasta di nocciole e zucchero a velo. Unire anche il burro morbido, la granella di nocciole e quella di wafer e mescolare ancora. Prendere uno stampo in silicone, versarvi sopra uno strato di mousse, mettervi poi l’inserto al mandarino e coprire con altra mousse. Porre delle gocce di croccante e terminare con un altro disco di pan di Spagna. Rimettere in freezer. Realizzare la glassa scaldando in un pentolino destrosio, zucchero, acqua, glucosio e latte condensato. Raggiungere i 103° e unire le due gelatine. Riscendere a 50° e aggiungere il cioccolato bianco sciolto insieme al burro di cacao. Mixare con un frullatore a immersione per un paio di minuti e filtrare. Realizzare la glassa al cioccolato fondente allo stesso modo, ma sostituendo al cioccolato bianco quello fondente. Sformare la torta e glassarla con le due glasse miscelate.
Se invece vi piacciono i piatti salati, potete provare la ricetta delle mafalde fiorentine in ragù bianco della Messeri, vincitrice del duello delle città della puntata di oggi.
