Ricette di un sognatore oggi: crostata al cioccolato di Damiano Carrara
Ricette di un sognatore, 6 aprile: ricetta crostata al cioccolato di Carrara
Come dolce della quarta puntata di Ricette di un sognatore su Food Network, il pasticcere toscano Damiano Carrara ha proposto la sua crostata al cioccolato con pere e cremoso al gianduia, ricetta suggeritagli da sua zia. Ecco gli ingredienti per la pasta frolla: 250 g di farina di tipo 00, 150 g di zucchero a velo, 150 g di burro, 25 g di cacao amaro in polvere e una bacca di vaniglia. Mentre, per le pere spadellate: 80 g di zucchero, 2 pere, un lime, una noce di burro, una bacca di vaniglia e mezzo bicchiere di liquore alla mela. Per il cremoso al gianduia, invece: 200 g di cioccolato al latte al 35%, 125 g di panna,125 g di latte intero, 50 g di tuorli, 50 g di pasta di nocciola, 25 g di zucchero e 5 g di gelatina. Infine, per la crema chantilly: 250 g di panna liquida, 50 g di zucchero semolato, la scorza di un limone e quella di un lime e una bacca di vaniglia. Occorrono, inoltre, per decorare: fettine di pera, nocciole sabbiate e foglie d’argento. Passiamo ora al procedimento del dolce. Per la pasta frolla, seguire il procedimento classico lavorando insieme tutti gli ingredienti. Mettere a riposare il panetto in frigo per un quarto d’ora avvolto da pellicola trasparente. Passato il tempo di riposo, stenderlo con un mattarello con uno spesso di 4 mm e foderare uno stampo tondo. Informare per 15 minuti a 180°. Per le per spadellate, mettere in padella il burro, lo zucchero e la vaniglia. Sbucciare e tagliare a fettine le pere e aggiungerle alla padella insieme a scorza e succo di lime. Sfumare con il liquore di mele e far evaporare l’alcol con un cannello. Per il cremoso al gianduia, far bollire latte e panna. Da parte, montare tuorli e zucchero. Porre in un bicchiere da mixer pasta di nocciola e cioccolato. Aggiungere latte, panna e tuorli sbattuti. Porre in un pentolino e raggiungere gli 85°. Unire la gelatina. Emulsionare con il mixer a immersione. Porre in frigo 12 ore coperto a contatto da pellicola. Per la crema chantilly, lavorare nella planetaria panna, zucchero, vaniglia e scorze degli agrumi. Assemblare e decorare la torta.
Se invece vi piacciono i dolci americani, potete recuperare la cheesecake ai lamponi di Damiano Carrara, proposta durante la puntata di sabato scorso.
