Dolce La prova del cuoco oggi: cappuccino in tazza di Sal De Riso
La prova del cuoco, 10 maggio: ricetta cappuccino in tazza di De Riso
Per chiudere in dolcezza questa settimana de La prova del cuoco è arrivato il pasticcere Sal De Riso, che ha proposto il suo cappuccino in tazza. Ecco gli ingredienti per il pan di Spagna al cacao (dosi per 4 persone): 6 uova, 150 g di zucchero, 75 g di cacao e 75 g di farina. Per l’inzuppitura al caffè: 300 g di caffè espresso e 100 g di zucchero. Per la crema bavarese al caffè: 500 g di panna semi montata+ altri 300 g di panna, 400 g di crema pasticcera, 300 g di latte, 60 g di zucchero+ 50 g di zucchero+ 25 g di zucchero, 50 g di tuorlo d’uovo, 50 g di caffè 100% arabica macinato fine, 20 g di acqua, 20 g di gelatina, 3 g di caffè liofilizzato e un g di sale. Per la meringa svizzera flambata: 300 g di zucchero e 200 g di albume. Infine, per la panna cotta alla famiglia: 250 g di panna semi montata, 250 g di panna fresca, 30 g di zucchero, 11 g di gelatina e mezza bacca di vaniglia. Passiamo ora al procedimento del dolce. Per il pan di Spagna, montare uova e zucchero e unire farina e cacao setacciati. Infornare per 25 minuti a 165°. Per la crema bavarese, mettere sottovuoto panna, latte e caffè macinato. Bollire e filtrare il tutto. Unire altro latte per raggiungere 600 g di peso. Ammollare in acqua fredda e sciogliere la gelatina, aggiungerla al latte insieme al sale e allo zucchero. Aggiungere la crema pasticcera e raffreddare a 28°. Pastorizzare i tuorli insieme all’acqua e allo zucchero e montare il tutto. Terminare con panna semi montata zuccherata e tuorli montati. Per la meringa, cuocere zucchero e albume a 60°, montare e flambare. Per la panna cotta, bollire panna, polpa di vaniglia e zucchero. Ammollare e sciogliere la gelatina in acqua e unirla al precedente composto. Aggiungere la panna semi montata, emulsionare e porre in uno stampo a semisfera da 3 centimetri di diametro. Mettere in abbattitore. Comporre il dolce ponendo alla base il pan di Spagna bagnato con l’inzuppitura. Formare uno strato di crema bavarese e ricoprire con la cupola di panna cotta. Terminare con altra crema e con la meringa flambata.
Potete terminare la vostra tavola con la pizza a chi tocca non se ‘ngrugna di Rufini, proposta sempre durante la puntata di oggi.
