La prova del cuoco: ricetta meringata alle mandorle di Sal De Riso
La prova del cuoco, dolce di oggi 17 maggio: la meringata di Sal De Riso
Il venerdì de La prova del cuoco si è concluso in dolcezza, con la presenza del pasticcere Sal De Riso che, in compagnia della moglie Anna, ha proposto la sua Meringata alle Mandorle al profumo di Petali di Rose. Ecco gli ingredienti per la meringa (dosi per 4 persone): 250 g di zucchero a velo, 250 g di zucchero semolato, 250 g di mandorle in polvere, 180 g di albume (90+90) e 150 g di acqua. Per la crema pasticcera classica: 400 g di latte fresco intero, 180 g di tuorli d’uovo (circa 9 tuorli), 150 g di zucchero, 100 g di panna fresca liquida, 40 g di amido di mais, 2 g di sale, un terzo di bacca di vaniglia di Bourbon e una buccia di limone costa d’Amalfi. Infine, per la crema pasticcera al cioccolato bianco al profumo di rose: 170 g di cioccolato bianco, 250 g di burro, 850 g di crema pasticcera e 50 g di infuso di petali di rose. Passiamo ora al procedimento del dolce. Iniziare dalla meringa, mescolando farina di mandorle, zucchero a velo e 90 g di albume. Nel frattempo, realizzare uno sciroppo cuocendo a 115° l’acqua e lo zucchero, per poi versarlo sugli altri 90 g albumi. Montare fino a raggiungere i 40°. Unire in più tempi il composto a base di mandorle. Realizzare dei dischetti di meringa dal diametro di 9 centimetri. Infornare prima a 135° per 5 minuti, poi per 20/25 minuti a 125°. Per la crema pasticcera mettere a bollire latte e panna con vaniglia e scorza di limone. Da parte, emulsionare tuorli e zucchero, per poi unire ‘amido di mais e, successivamente, panna e latte caldi. Cuocere a 82°. Far raffreddare in freezer, all’interno di una ciotola, coperto a contatto da pellicola trasparente. Per la crema pasticcera al cioccolato bianco, fondere a bagnomaria o al microonde il cioccolato per poi montarlo, tiepido, insieme al burro. Unire l’infuso di petali di rose e la crema pasticcera. Comporre il dolce alternando uno strato di meringa a uno di crema e terminare con qualche petalo di rosa.
Se invece volete un piatto a base di pesce, potete provare la ricetta dell’hot dog di polpo di Pascucci e Rufini, proposto a quattro mani durante la puntata di ieri.
