La prova del cuoco, dolce di oggi: fiore di visciole di Sal De Riso
La prova del cuoco, 24 maggio: ricetta fiore di visciole di Sal De Riso
Come dolce conclusivo di questa settimana de La prova del cuoco il pasticcere campano Sal De Riso ha proposto il suo fiore di visciole, una torta con varie componenti. Ecco gli ingredienti per il pan di Spagna (dosi per 4 persone): 300 g di uova, 150 g di zucchero, 75 g di farina e 75 g di cacao. Per la panna semi montata: 50 g di zucchero e 500 g di panna al 35%. Per l’inzuppitura alla ciliegia: 100 g di infuso di acquavite alle ciliegie, 100 g di acqua, 100 g di succo di amarene e 30 g di zucchero. Per la mousse al cioccolato: 500 g di panna al 36%, 320 g di cioccolato fondente al 70%, 225 g di latte fresco, 30 g di infuso di acquavite alle ciliegie, 20 g di acqua e 4 g di gelatina in polvere. Per la glassa al succo di visciole: 420 g di panna, 280 g di sciroppo di visciole o amarene, 150 g di zucchero, 120 g di glucosio, 90 g di acqua, 72 g di cioccolato fondente al 70%, 18 g di gelatina in polvere e 2,5 g di colorante rosso fragola idrosolubile. Passiamo ora al procedimento del dolce. Per il pan di Spagna lavorare uova e zucchero e terminare con cacao e farina setacciati. Infornare per 25 minuti a 165°. Semi montare la panna insieme allo zucchero. Per l’inzuppitura bollire acqua e zucchero per 30 secondi e terminare con l’infuso di acquavite e il succo di amarene. Lasciare raffreddare. Per la mousse, far bollire il latte e l’infuso di acquavite. Versare il latte caldo sul cioccolato e mixare con un frullatore a immersione. Terminare con la gelatina reidratata in acqua, frullare di nuovo e far raggiungere i 38°. Aggiungere anche la panna semi montata. Per la glassa al succo di visciole, cuocere glucosio, zucchero e sciroppo di amarene fino a raggiungere i 65°. Far bollire la panna e il cacao e versarli sullo sciroppo appena realizzato. Porre il tutto sul cioccolato e mixare. Terminare con la gelatina reidratata e il colorante e mixare. Mettere in frigo una notte e usarla per glassare la torta. Comporre il dolce.
Se invece volete una torta salata, potete recuperare la torta estiva in padella di Natalia Cattelani, proposta qualche giorno fa.
