Dolce La prova del cuoco: tronchetto basilico e limone di Sal De Riso
La prova del cuoco, oggi 13 settembre: ricetta tronchetto di De Riso
Dopo il pizzaiolo Rufini, per la sfida individuale di oggi a La prova del cuoco, il pasticcere campano Sal De Riso ha proposto un dolce elegante e goloso, ovvero il suo tronchetto al profumo di basilico, limone e more selvatiche, che esalta i prodotti della sua terra. Ecco gli ingredienti per il pan di Spagna: 200 g di uova, 120 g di zucchero, 60 g di fecola, 60 g di farina, 20 g di tuorli d’uovo, mezzo limone grattugiato e mezza bacca di vaniglia di bourbon. Per l’inzuppitura al basilico e limone: 175 g di zucchero, 150 g di acqua, 6 foglie di basilico, la buccia di mezzo limone e mezza bacca di vaniglia. Per la crema leggera al basilico: 600 g di panna semimontata (+ altri 200 g di panna), 200 g di latte, 100 g di crema pasticcera, 100 g di acqua, 60 g di zucchero, 30 g di basilico e 25 g di gelatina. Infine, per la marmellata extra di limone costa d’Amalfi I. G. P.: 450 g di zucchero, 260 g di succo di limone, 150 g di acqua, 150 g di coppe di limoni sbuccia ti (flavedo), 30 g di zeste di limoni canditi e 2 g di pectina. Passiamo ora al procedimento del dolce. Iniziare dal pan di Spagna montando insieme uova e zucchero con vaniglia e limone grattugiato. Aggiungere la farina e la fecola setacciate versare il tutto in uno stampo in silicone. Infornare a 160° per circa 8 o 10 minuti. Realizzare l’inzuppitura bollendo per mezzo minuto l’acqua insieme allo zucchero, al basilico, alla vaniglia e alla buccia di limone. Filtrare il composto e lasciarlo raffreddare. Per la marmellata far bollire la buccia di limone in acqua. Scolare, mescolare zucchero e pectina e unire gli altri ingredienti. Far raggiungere i 30° e mixare con un frullatore a immersione. Continuare la cottura fino a 103°. Porre il tutto in un barattolo di vetro e chiudere rapidamente. Pastorizzare per 15 minuti a 130° e raffreddare sempre rapidamente. Passare alla crema bollendo insieme latte, panna e basilico. Far raffreddare e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Emulsionare con la crema pasticcera e terminare con la panna semimontata. Montare il dolce mettendo alla base uno strato di pan di Spagna bagnato, ricoprire con della marmellata, le more e la crema al basilico. Porre il tutto in abbattitore, tagliare a tronchetti e terminare con altre more, delle zeste di limone e qualche pezzetto di cioccolato bianco.
Per completare la vostra tavola, potete riproporre mica pizza e fichi di Marco Rufini, una squisita pizza preparata sempre durante la sfida di oggi.
