Fulvio Marino a È sempre Mezzogiorno: ricetta pan focaccia
È sempre Mezzogiorno, oggi 4 gennaio: pan focaccia di Marino
Nella prima puntata di questo 2021 di È sempre Mezzogiorno il panificatore Fulvio Marino ha preparato il pan focaccia. Ecco gli ingredienti per l’impasto: 600 g di acqua, 500 g di farina di farro bianco, 450 g di farina di tipo 0, 200 g di lievito madre rinfrescato, 50 g di farina di riso, 40 g di olio extravergine di oliva, 22 g di sale grigio integrale e 10 g di malto d’orzo in pasta. Per farcire: 200 g di stracciatella e 200 g di mortadella. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Prima dell’impasto, mettere in un pentolino 100 g di acqua e portarla a bollore. Quando l’acqua bolle, togliere dal fuoco, aggiungere 50 g di farina di riso e mescolare fino ad ottenere una crema senza grumi. Far raffreddare. Passare all’impasto, mettendo in una ciotola, le due farine (tipo 0 e farro), quindi unire il lievito madre rinfrescato o il lievito di birra sbriciolato, il malto, gran parte dell’acqua rimasta e la crema di riso preparata in precedenza. Mescolare con un cucchiaio e inserire il sale e l’acqua rimasta. Impastare per qualche minuto, quindi aggiungere l’olio a filo e lavorare finche non è stato completamente assorbito. Lasciar riposare mezz’ora, quindi ripiegarlo su se stesso, portando i lembi esterni verso il centro del panetto. Mettere in una ciotola, coprire e lasciar lievitare 12 ore in frigorifero. Dividere l’impasto in due parti, formare le pagnotte e inserirle in tortiere oleate da 20 cm x 12 cm di altezza. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente finche’ l’impasto raggiunge i bordi, quindi circa 4 o 5 ore. Premere leggermente con le dita, in modo da creare le tipiche fossette, quindi cuocere in forno caldo a 250° per 25 minuti. Tagliare a fette e farcire.
