È sempre Mezzogiorno: Vitello in crepinette con nuvola di carote di Antonella Ricci

È sempre Mezzogiorno, oggi 15 marzo: ricetta Vitello in crepinette con nuvola di carote di Antonella Ricci

Nella puntata di questo lunedì di È sempre Mezzogiorno Antonella Ricci ha proposto il Vitello in crepinette con nuvola. Ecco gli ingredienti per il piatto:

400 g di carne macinata di vitello
50 g di lardo
100 g di rete di maiale
4 carote di Polignano
1 mazzetto di bietole
Cumino in polvere
Finocchio in polvere
Succo di 1 limone
15 ml di olio evo
1 foglia di alloro
20 ml di vino bianco
20 ml di salsa di senape
Sale e pepe
Per la vinaigrette:
20 ml di olio evo
10 ml di aceto di mele
5 ml di vincotto balsamico
Sale

Passiamo ora al procedimento della ricetta.

Lavare le foglie di bietole e sbollentarle per un minuto, raffreddarle e tenerle su un canovaccio.
In una ciotola mescolare la carne macinata di vitello con il lardo, aggiungere sale e pepe, la polvere di cumino e di finocchio, mescolare e lasciare in frigo per mezzora.
Tagliare finemente le carote a julienne e immergerle in acqua ghiacciata. Scolare e tenere da parte.

Mettere a bagno la rete di maiale con acqua e il succo di un limone per circa 5-10 minuti.
Disporre su di un tagliere 4 quadrati di rete di maiale e su ognuna di esse due foglie di bietole e un pizzico di sale. Dividere il composto di carne in quattro e posizionarlo sulla bietola, chiudere prima le foglie e poi la rete fino ad ottenere quattro schiacciatine.

Scaldare l’olio con l’alloro fresco in una padella capiente, rosolare per primo il lato in cui la rete si sovrappone, poi con l’aiuto di una spatola larga girare e cuocere dall’altra parte e,con l’aiuto di un cucchiaio, cercare sempre di irrorare le crepinette con l’olio di cottura.

Lasciarlo evaporare e unire una noce di senape, amalgamare bene e con l’aiuto di un cucchiaio bagnare le schiacciatine con la salsa creatasi e scaldare per circa due minuti.
Mettere in una ciotola una vinaigrette con olio, aceto di mele, vincotto balsamico e sale.