Fulvio Marino a È sempre Mezzogiorno: ricetta baguette di bretzel
È sempre Mezzogiorno, oggi 12 maggio: baguette di bretzel di Marino
Nella puntata di questo mercoledì di È sempre Mezzogiorno il panificatore Fulvio Marino ha proposto la baguette di bretzel. Ecco gli ingredienti per l’impasto: 500 g di farina di tipo 0, 250 g di acqua, 60 g di burro, 30 g di zucchero, 15 g di lievito di birra, 10 g di sale e 5 g di malto in polvere. Per la bagna: 2 l di acqua e 60 g di bicarbonato. Per guarnire: 100 g di fiocchi di sale. Per farcire: 200 g di speck, 200 g di formaggio spalmabile, 100 g di confettura di lamponi, 50 g di burro e una mela. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Lavorare tutti gli ingredienti insieme una ciotola e lasciare lievitare il composto fino a quando non triplicherà il suo volume iniziale. Creare dei filoni di impasto da 150 g e dare forma alle baguette. Disporle su una placca da forno e lasciarle lievitare per un’altra ora, dopodiché metterle in freezer per mezz’ora. Preparare la bagna, portando a ebollizione l’acqua con il bicarbonato, tirare fuori dal freezer la baguette e bagnarla all’interno dell’acqua bollente per 20/30 secondi. Scolarle, posizionare su una teglia e fare i 3 tagli in superfice che contraddistinguono le baguette. Cospargere la superficie con i fiocchi di sale e infornare 25 minuti a 230°. Farcire con speck, formaggio e mele per la versione salata, con burro e confettura di lamponi per la versione dolce.
