È sempre Mezzogiorno: Babà Savarin al rum di Sal De Riso
È sempre Mezzogiorno, oggi 13 gennaio 2023: ricetta Babà Savarin al rum di Sal De Riso
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno Sal De Riso ha proposto il Babà Savarin al rum. Ecco gli ingredienti:
- Impasto: 250 g farina 0, 30 g miele, 10 g lievito di birra, 320 g uova, 4 g sale, vaniglia, 125 g burro
- Bagna: 1 l acqua, 400 g zucchero, 100 g sciroppo di glucosio, 250 ml aroma rum, mezza scorza d’arancia, mezza scorza di limone
- Crema: 175 ml latte, 75 ml panna, 90 g tuorli, 75 g zucchero, 18 g amido , vaniglia, 1 sale
- Crema chantilly: 400 g panna, 20 g zucchero, 430 g crema pasticcera
- 400 g panna montata, amarene candite
Passiamo ora al procedimento della ricetta.
Per l’impasto in planetaria mettiamo parte delle uova, la farina, il lievito di birra sbriciolato, il miele e cominciamo a lavorare con la foglia, aggiungendo man mano le uova rimaste. Finite le uova, aggiungiamo il sale, la vaniglia e, pian piano, il burro morbido a pezzetti, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Lavoriamo per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Le inseriamo in una sacca da pasticcere e lo inseriamo in uno stampo a ciambella ben imburrato, fino a riempirlo per metà. Copriamo e lasciamo lievitare a 28-30° fino a raggiungere il bordo dello stampo. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 18 minuti.
Per la crema scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Aggiungiamo l’amido di mais e stemperiamo con la miscela calda di latte e panna. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per la chantilly alleggeriamo la crema pasticcera con la panna montata, mescolando delicatamente i due composti insieme.
Per la bagna in una pentola portiamo a 50-60° l’acqua con lo zucchero, il glucosio, la scorza degli agrumi, due foglie di alloro. Spegniamo ed aggiungiamo il rum.
Quando il savarin è pronto e ancora tiepido, lo immergiamo per qualche minuto nella bagna. Lo scoliamo e lo strizziamo leggermente. Lo posizioniamo sul piatto dai bordi alti, lo spennelliamo con la gelatina e lo serviamo con la crema chantilly.
