Dolce La prova del cuoco: ricetta della meringata di Guido Castagna
La prova del cuoco, oggi 6 dicembre: la meringata di Guido Castagna
A completare il pranzo della domenica di oggi a La prova del cuoco con il dolce, è stato il pasticcere Guido Castagna che ha proposto la sua meringata al cioccolato fondente, un dolce classico e goloso. Ecco gli ingredienti per la meringa al cacao: 150 g di zucchero semolato, 100 g di albumi, 50 g di zucchero a velo, 30 g di cioccolato fondente, 20 g di amido di riso e 10 g di cacao amaro in polvere. Per la crema pasticcera: 250 g di latte interno, 100 g di zucchero, 60 g di tuorli, 16 g di farina debole e una bacca di vaniglia. Per la mousse al cioccolato fondente: 225 g di panna semi montata, 150 g di cioccolato fondente al 64%, 90 ml di panna liquida e 90 g di crema pasticcera. Ecco invece il procedimento del dolce. Iniziare con la meringa, montando albumi e zucchero semolato e aggiungere lo zucchero a velo, l’amido di riso e il cacao e mescolare. Porre in una sac a poche e formare una spirale di meringa sulla teglia da forno. Cuocere in forno per 2 ore a 100°. Per la crema pasticcera far bollire il latte con 25 g di zucchero e la vaniglia. Montare a parte i tuorli con altri 75 g di zucchero e la farina. Aggiungere al latte bollente. Fa raffreddare. Passare alla mousse, scaldando a 45° la panna liquida e unendo la crema pasticcere e il cioccolato fondente fuso. Mixare. Terminare con la panna semi montata e far raffreddare il tutto in frigo per mezz’ora. Assemblare la torta, mettendo sul fondo il disco di meringa, poi la mousse e uno strato di granella di cioccolato. Poi un altro strato di meringa e ricoprire con la restante mousse. Porre il tutto in freezer per qualche ora a solidificare.
Come primo piatto, invece, potete recuperare la pasta asciutta di mare di Gianfranco Pascucci, altro protagonista della manche individuale.
