Dolce È sempre mezzogiorno oggi: panettone al cioccolato di Montersino
È sempre mezzogiorno, 18 dicembre: ricetta panettone farcito di Montersino
A concludere la settimana di È sempre mezzogiorno è stato Luca Montersino che ha proposto il panettone farcito al cioccolato e rum. Ecco gli ingredienti per la crema: 300 g di copertura fondente al 66%, 250 g di latte intero, 200 g di marron glacé in pasta, 200 g di burro, 125 g di zucchero vagliato medio, 125 g di tuorli, 90 g di nocciole in pasta, 70 g di rhum e 7 g di colla di pesce in fogli. Per la finitura: un kg di panettone, 200 g di cioccolato fondente al 67% di cacao, 100 g di torrone, 80 g di cioccolato bianco e 10 g di zucchero a velo. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per la crema, portare a ebollizione il latte, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero, la colla di pesce ammollata e portare il tutto a 80°C. Aggiungere il cioccolato, farlo sciogliere ed incorporare tutti gli altri ingredienti ottenendo una crema fine e mettere a raffreddare per una notte. Il giorno dopo, montare con la frusta elettrica aggiungendo il burro fuso molto caldo. Tagliare la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotarne il centro e tagliare il cilindro ricavato a fette. Disporre sul fondo del panettone una fetta. Formare con un sac a poche uno strato di crema al cioccolato. Continuare con un altro disco di panettone e con la crema fino ad arrivare in cima. Chiudere con la calotta tenuta da parte, glassare con il cioccolato fondente, poi con il cioccolato bianco fuso decorare la calotta.