È sempre Mezzogiorno: Pagnotta di farro bianco di Fulvio Marino
È sempre Mezzogiorno, oggi 23 settembre 2021: ricetta Pagnotta di farro bianco di Fulvio Marino
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il panificatore Fulvio Marino ha proposto la Pagnotta di farro bianco. Ecco gli ingredienti per l’impasto:
1 kg farro bianco tipo 2, 700 g acqua fredda di frigorifero, 150 g lievito madre (o 6 g lievito di birra fresco), 22 g sale, 20 g olio evo
Passiamo ora al procedimento della ricetta.
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina di farro bianco, il lievito madre, o quello di birra fresco sbriciolato, e gran parte dell’acqua, che dev’essere fredda di frigorifero. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto e, ottenuto un impasto liscio, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando il composto finché l’olio è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato e lo dividiamo in tre panetti uguali, che ripieghiamo ognuno su se stesso (lembi esterni verso l’interno). Inseriamo ogni pagnotta all’interno di un cestino per pane ben infarinato, rivolgendo la parte brutta verso l’alto. Lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente ed altre 8 ore in frigorifero.
Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia, da fredde, incidiamo la superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 30 minuti; abbassiamo a 220° e lasciamo cuocere ancora 10 minuti.
